Sabores do Japão

Última atualização em 3 de agosto de 2021

A cozinha japonesa não se resume a peixe cru, e cada vez mais os ocidentais se rendem a esta alimentação nutritiva, bonita e gostosa

Ingredientes frescos e coloridos, temperos e sabores exóticos, meticulosa decoração e aparência saudável são características da culinária japonesa que conquista cada vez mais adeptos.

No Japão, alimentar-se está ligado à filosofia de vida, a de viver em harmonia com a natureza. No livro A Dieta Japonesa, a Dra. Yoko Takahashi explica que a alimentação tradicional nipônica segue os princípios básicos: o que comer e o que não comer; como preparar; como servir e como comer. Dessa forma, os ingredientes vêm do que a natureza oferece, diretamente das plantações e dos mares. Isso porquê o Japão tem pouca disponibilidade de terra para a criação de gado.

Beleza e paladar à parte, algumas pesquisas consideram esse tipo de alimentação – de baixa caloria, com muita soja, baseada em peixes e com métodos próprios de cozinhar – à longevidade japonesa. Em 2016, o Japão bateu de novo o recorde com o maior número de cidadãos centenários. Um total de 65.692 registrados no censo.

Seu melhor sabor

Outra característica desse tipo de culinária é a valorização da sazonalidade. São servidas comidas diferentes de acordo com a estação do ano. Por isso, a cozinha japonesa seleciona apenas os alimentos da época, pois apresentam “seu melhor sabor”. Sempre preparados com um mínimo de alteração. A estação não é definida somente pelos ingredientes, mas pela maneira de cozinhar e pelos arranjos decorativos.

Além da profusão de legumes e vegetais, eles são consumidos crus, quase crus ou al dente, preparados por métodos rápidos que preservam os nutrientes. Cozidos no vapor, levemente refogados, grelhados ou fritos. A carne vermelha, quando entra o cardápio, é magra, com a gordura removida antes de ir à panela. O verdadeiro tempo de preparo costuma ser mais curto em virtude da arrumação prévia dos ingredientes, que inclui as técnicas de corte. O corte diagonal, por exemplo, aumenta a superfície exposta e diminui o tempo do alimento no fogo. Quando se usam condimentos ou molhos, eles são colocados ao lado, pois tendem a ser usados com mais critério.

Mas atenção! Nem tudo é permitido para quem está em tratamento do câncer. 

A nutricionista Jamile Maria Sallum de Lacerda, do Comitê de Nutrição da Abrale, explica que a dieta japonesa, em geral, é muito saudável por ser rica em peixes e verduras. Estas, como são pouco cozidas, sofrem perdas mínimas de vitaminas e minerais. No entanto, a especialista faz um alerta para pacientes em quimioterapia e para quem está no pré e pós-transplante (cem dias após o procedimento).

Muitos ingredientes devem ser evitados (como as bebidas alcoólicas). E outros podem ser contraindicados ou pouco tolerados conforme o estado do paciente. “De modo geral, o consumo de frutos do mar, mesmo de que excelente procedência e bem cozidos, não é estimulado. Pratos com muitos ingredientes crus também não são indicados, devido à baixa imunidade dos pacientes”. Também é preciso tomar cuidado com a forma de preparo. “Apesar de ser um tratamento térmico para o ingrediente, a fritura pode não ser bem aceita pelo paciente devido à concentração de gordura”, explica Jamile.

Por conta da quimioterapia, certos temperos podem se apresentar ao paciente com sabor diferente, como o molho agridoce ou até mesmo causar ardência, como o wasabi, quando se apresenta a mucosite. Arroz, soja, legumes, missoshiru e massas são permitidos, assim como carnes magras bem cozidas ou bem grelhadas.